Voller Freude durfte die JRE-Abschlussklasse bei Fleischsommelier und Geflügelexperte Michael Keller an einem Seminar rund um das Thema „Geflügel“ teilnehmen. In einem anfänglichen theoretischen Teil, wurde den Schülerinnen und Schülern alles rund um Haltung, Produktion und Verarbeitung von Geflügel näher gebracht. Dabei ging er besonders auf den Unterscheid zwischen der konventionellen und der Label Rouge Geflügelproduktion ein. 

Um uns diesen Unterschied auch praktisch zu demonstrieren, brachte er eine große Bandbreite an Geflügel mit. Vom konventionellen Hähnchen über das Stubenküken, bis hin zum Bressehuhn, war alles dabei.

Im Anschluss an den interessanten Vortrag lud Sternekoch Julius Reisch aus dem Restaurant „Esszimmer“ im Oberschwäbischen Hof zum gemeinsamen Kochen ein. 

Dabei legte Herr Reisch besonderen Wert darauf, dass alle Teilstücke der Tiere verwertet werden.

Zur Vorspeise gab es Entenleber Parfait im Räucheraal Mantel, roter Bete und Friese Salat, sowie eine Ballontine vom Maishähnchen an Rotkopfgarnele, Chorizo und gebratener und gepickelter Puntarelle. 

Das Prinzip „From nose to tail“ wurde im Zwischengang aufgegriffen. Hier hatten die jungen Köchinnen und Köche die Chance Innereien wie Hals, Magen, Leber und Herz der Ente zu einem Ragout zu verarbeiten. Dazu gab es einen winterlichen Maronenespuma, glasierten Rosenkohl und eingelegte Preiselbeeren. Abgerundet wurde alles mit Mole Gewürz.

Zu guter letzt folge im Hauptgang eine kross gebratene Brust vom Perlhuhn auf Karotte, Gewürzjoghurt und Sanddorn. 

Beim gemütlichen Beisammensein mit einem Gläschen Wein wurden alle Gerichte gemeinsam verkostet und die schönen Ergebnisse besprochen und diskutiert.

Ein riesiges Dankeschön an Herrn Keller und Herrn Reisch für das tolle Seminar, sowie an Herrn Wilsch, der uns seine Küche zur Verfügung stellte.